鹵菜人，你最近受到“淡季”影響了嗎？鹵菜業的淡季，很多人認為在冬天，好像生意的確會受到天氣的影響，天氣越冷需求下降得越大，這種想法乍一看沒什么問題，但也只有真正的從業者才會明白，進入冬季之后，的確有幾天生意會下滑，但實際上這樣的時間極短，反而在最寒冷的時間段也就是春節期，老鹵菜店的生意會迎來井噴，節日旺盛的需求加上企業事業工廠單位的福利訂單，往往忙得讓人氣都喘不過來，只有在大年初一到十五期間會做一個短暫的休息；而大年初一到十五這個時間段是休閑鹵味店的又一個生意高峰；真正的淡季是從正月十五以后開始的：

　　元宵節過去以后，各行各業都開始進入工作狀態，對于顧客來講“每逢佳節胖三斤”，在年后的二月份也就是春天，食欲會大大降低，加之也沒有了款待親朋的需求，所以傳統鹵菜店的生意會大受影響，在真正的淡季來臨的時候，很多新手鹵菜人無法適應“從旺季一下跌入淡季“的心理落差，整天妄自菲薄、心情沮喪，事實上，著急上火不但對生意毫無幫助，還會讓你嘴角長泡，那么該如何做才能真正達到旺季取利，淡季取勢的效果呢？

　　經營多年的老鹵菜人都會把“旺季取利”和“淡季取勢”當做自己明確經營目標，而這個目標的第一步就是調整自身的狀態，待心態平穩之后，才能更清晰地審時度勢，所謂取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益；而所謂取勢，就是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度……并以此建立長期的戰略優勢。有人會講，小編你說得好空啊，我不要“勢”行不行？我只要“利”！做生意賺錢是唯一目的，但是小編負責任地告訴你：沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”；反過來也一樣，沒有旺季的“利”，也無法沉淀老顧客在淡季里去取得所需要的“勢”，所以鹵菜進入真正的淡季之后不要慌張頹廢，這正是積累“勢”的關鍵時期，要迎難而上，蓄勢待發。

　　首先、重視老客戶關系：

　　淡季時要想蓄能，第一步就是要重視與老顧客的關系，旺季太忙，沒有精力去維護客戶關系在情理之中，但是淡季卻是與老客戶加深聯系的重要時機，所謂聯系，卻不是讓你把老客戶當做救命稻草，極力向他們推薦一些低質高利的產品，或是在產品品質與質量上以次充好，如果你這樣做，其實不是在維系老顧客關系，而是在榨取熟人價值，淡季切忌急功近利，把老客戶當“搖錢樹”，顧客也不是傻子，尤其是因為信任，而經常光顧的老顧客，一旦顧客發現了這些小動作，不僅失去了老用戶的口碑，甚至有可能造成惡劣的影響。正確的方法是，主動聯系老顧客，主動贈送一些東西做為回饋，顧客上門后，也要主動推薦低毛利的高質產品，這樣才能獲得客戶口碑，增加淡季客流。

　　其次、嘗試新的項目：

　　淡季嘗試新業態最好的時機，新的事物本身會吸引顧客“嘗鮮”：鹵菜店是熟食涼菜作為主打無可厚非，但也不可因循守舊、一成不變，而現在不少積極思考的鹵菜店會淡季的時候，推出衍生外帶項目，如現炒熟菜，極大地滿足了都市人不想做飯的痛點，而這其中的佼佼者當屬外帶酸菜魚項目，酸菜魚作為國民美食，一直廣受老百姓的喜愛，但家庭制作工序復雜，往往沒有時間去做；去飯店吃只點一個酸菜魚好像也不合適，而且消費又高，還浪費時間，這個時候出餐速度快的鹵菜店外帶酸菜魚項目就成為了很多上班族和不想做飯的顧客首選，在需求下降，競爭加劇的市場環境下，我們應該積極尋求新的出路，而不是自怨自艾感嘆生意不好做，上馬外帶酸菜魚項目就是一種新的嘗試。小編經驗之談，鹵菜店上馬這個項目的關鍵在于出餐速度，5分鐘是顧客承受的極限，而如果你只用了3分鐘將會是極佳的購買體驗，要想做到在2-3分鐘之內出餐，操作流程工藝和配方要求都極不一樣，這就是小編在社群里講的不可完全套用大酒店的酸菜魚做法的原因！而真正在做這個項目的鹵菜店比如鹵菜英雄，往往都會有自己獨創的流程來提高出餐速度、保障極佳的用戶體驗。

　　再次、嘗試與他產品搭配

　　剛剛說到推出新項目，其實鹵菜人在淡季時，還可以試著優化自己的產品結構，或者推出一些互補新品，來吸引老客的關注，過節吃肉，節后吃草，這樣的生活方式正在90、95后新中產階級之中流行，鹵菜店的品種絕大部分都是大魚大肉，年后，大魚大肉極不受待見，而素菜卻異軍突起受到追捧，有人看到這里就說，那我年后就主推涼拌菜唄，你聽聽這名字“涼拌菜”，一聽就感覺老土不想吃，如果換個說法呢？“鹵味輕食”怎么樣？有人的涼拌菜老是銷量不好、賣不上價格，除了口味的原因之外，其實還忽視了消費者的心理需求，比如年后淡季如果你想要提升業績，不妨考慮將主打葷菜鹵味與涼拌菜進行組合搭配銷售，只是這個搭配的涼拌菜就不能是油膩重口的品種，而要傾向于輕食的產品要求，很多老鹵菜人腦筋其實也很死板，認為涼拌菜只能做一些土豆、海帶、云絲、腐竹之類，你可不可以拌冰草、老虎菜、龍須豆苗、苦菊之類的呢？主打鹵味+“草”類拌菜，不但滿足了顧客在年后解膩的需求，還為涼拌菜的銷量提升起到了幫助，可謂一舉兩得。

　　最后、營銷方式嘗試多樣化

　　進入淡季后，進行促銷無可厚非，但小編負責任地講，雖然淡季促銷是一種不錯的引流方式，但當打折、促銷司空見慣時，消費者就會出現“審美疲勞”，但事實上很多鹵菜人在淡季時，想到的促銷方法卻只有降價，要知道一味的打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正當性的理由，效果往往會適得其反。這時候，營銷方式的多樣化就顯得尤為重要，聰明的鹵菜人會有針對性地選擇客戶群體，進行更加多樣的營銷活動，從而增強品牌的吸引力，樹立品牌在消費者心目中的獨特形象，比如小編去年在陜西一家鹵菜店（http://www.sensualasia.com/）看到的“親嘴打折節”就顯得更親民和有趣，雖然親嘴節的核心目的還是打折，但操作時卻通過與顧客的頻繁互動，創造出一種獨特的消費體驗，帶給顧客更多的參與感樂趣與娛樂感，這個時候這種打折方式就刨除廉價感，變得更加的合理化了。

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